Cerchiamo di essere sinceri: la lingua è veramente stupida. A differenza degli altri nostri organi sensoriali, che sono squisitamente sensibili, quella massa di muscoli in bocca è un dispositivo percettivo grezzo, in grado di rilevare solo cinque diverse sensazioni di gusto (la coclea, invece, contiene migliaia di cellule cigliate diverse, ciascuna delle quali è sintonizzata su particolari lunghezze d’onda del suono.)
Ciò che rende la lingua peggiore è che non abbiamo idea di quanto sia effettivamente inutile. Al contrario, siamo convinti che la lingua sia notevolmente sensibile, in grado di percepire tutti i tipi di sapori. Ecco perché mostriamo grande entusiasmo per il gusto dei cibi e delle bevande preferite, come se i dettagli del loro sapore fossero la caratteristica più importante. La realtà, naturalmente, è che la maggior parte del gusto è in realtà un odore. Gli scienziati stimano che fino al 90% di ciò che percepiamo come sapore è un odore, inalato dal naso. Il profumo di qualcosa ci prepara non solo a mangiarlo (le nostre ghiandole salivari si attivano), ma dà al cibo una complessità che le nostre diverse sensazioni gustative di base possono solo suggerire. Se la nostra lingua è la cornice per il cibo – ci ha fornito informazioni cruciali sulla consistenza, sulla sensazione in bocca e sulle basi del sapore – le sensazioni dei nostri recettori per gli odori sono ciò che ci fa inquadrare il cibo al primo approccio.
Molti esperimenti hanno dimostrato i limiti della lingua. Si è scoperto che critici del vino esperti possono essere indotti a confondere clarets a buon mercato e costoso, che preferiamo la birra con aceto balsamico (se non sappiamo è stato aggiunto), che la maggior parte delle persone non distingue la Coca Cola dalla Pepsi (pur dichiarando una forte preferenza) o il patè dal cibo per cani.
Forse l’esperimento più spassoso è stato escogitato da Frédéric Brochet dell’Università di Bordeaux. Nel 2001, Brochet decide di portare avanti un esperimento e invita 57 esperti di vino a dare le loro impressioni su quelli che sembravano due bicchieri di vino, rosso e bianco. I vini erano in realtà lo stesso bianco, uno dei quali era stato colorato di rosso con colorante alimentare. Ma questo non ha fermato gli esperti, che hanno descritto il vino “rosso” nel linguaggio tipicamente usato per descrivere i vini rossi. Un esperto ha elogiato la “jamminess”, mentre un altro ha vissuto nella sua degustazione un misterioso incontro con un “frutti rossi tritati.” Non uno si accorse che era in realtà un vino bianco. Poiché la lingua è vaga nelle sue istruzioni, siamo costretti ad analizzare costantemente i suoi input sulla base di qualsiasi altra conoscenza di contorno. Come osserva Brochet, le nostre aspettative sul sapore di un vino “possono essere molto più potenti e determinanti rispetto alle qualità fisiche reali del vino stesso.”
Un nuovo studio condotto da Adrian Nord della Heriot-Watt University aggiunge elementi a questo atto d’accusa alla lingua, dimostrando che la nostra percezione del vino è profondamente influenzata dalla musica in sottofondo. La lingua “pensa” al succo d’uva – che è a capo della nostra realtà alcolica – ma in realtà si affianca ai nostri sensi più intelligenti, che ci aiutano a colmare le lacune percettive. Christian Jarrett riassume il lavoro su BPS Research Digest :
“In un nuovo studio, Adrian Nord ha dimostrato che quando la gente beve vino con l’accompagnamento musicale, percepisce il vino con caratteristiche di gusto che riflettono la natura di quella musica… Nord ha testato le percezioni gustative di 250 studenti universitari, mentre bevevano sia Montes Alpha 2006 Cabernet Sauvignon (vino rosso) che Chardonnay (vino bianco) – entrambi cileni. Alcuni dei partecipanti hanno avuto il loro bicchiere al ritmo di musica potente e drammatica (Carmina Burana di Orff), altri con sinfonie eteree e raffinate (il Valzer dei Fiori di Tchaikovsky ne ‘Lo Schiaccianoci’), altri al ritmo di musica vivace e fresca (Just Can’t Get Enough dei Nouvelle Vague) e, infine, i restanti partecipanti con musica dolce e soft in sottofondo (Slow Breakdown di Michael Brook). Un gruppo di controllo ha bevuto il vino senza musica.
Dopo che avevano assaporato il loro vino per cinque minuti, i partecipanti sono stati invitati a votare quanto hanno ritenuto il vino era potente, etereo e raffinato, dolce e soft, vivace e fresco. I risultati hanno mostrato che la musica aveva un effetto costante sulla percezione del vino da parte dei partecipanti: i partecipanti tendevano a pensare che il loro vino aveva le qualità della musica che stavano ascoltando. Così, per esempio, sia i vini rossi e bianchi sono stati dati i voti più alti per essere potenti e pesanti da quei partecipanti che li hanno bevuti con l’aggiunta dei Carmina Burana.”
Ed è per questo che l’ambiente musicale di un ristorante è fondamentale. Tutti quei rituali della tavola non sono semplice routine.Al contrario, ci aiutano a dare un senso alle informazioni incomplete provenienti dalla lingua. Per esempio, quando si mangia un pasto in un posto elegante, pieno di coperti elaborati, fine porcellana e camerieri in smoking, il cibo ha un gusto diverso se abbiamo mangiato lo stesso cibo in un ristorante a buon mercato (e questo aiuta a spiegare perché le persone spendono più soldi quando nei ristoranti suonano musica classica invece di melodie pop). La gente inoltre compra più vino francese se la musica di sottofondo è francese, e la stessa cosa accade con la musica tedesca secondo questo altro studio. Perché la musica conta, e anche tutto il resto. La lingua è facile da ingannare.
