Continua il nostro viaggio alla scoperta delle cantine del territorio emiliano. Oggi vi parliamo della Cantina Formigine Pedemontana. Con un’intervista al presidente, Alberto Vaccari, abbiamo scoperto la sua storia e la sua attività produttiva.
Qual è la storia della vostra cantina?
La Cantina Formigine Pedemontana nasce dalla fusione fra due cantine sociali: la Cantina di Formigine, fondata nel 1920 grazie a 49 agricoltori della zona, e la più recente Cantina Pedemontana di Sassuolo. Questa, prima dell’unificazione, lavorava meno della metà dell’uva che lavorava quella di Formigine.
Le cantine sociali sono nate perché si era soggetti a pochi compratori, che praticamente “strozzavano” gli agricoltori. A Formigine 49 agricoltori hanno capito che la cantina sociale era la soluzione. Erano grossi proprietari terrieri. Il primo presidente è stato Eugenio Guastalla, che l’anno scorso abbiamo ricordato in comune con un’iniziativa in occasione della giornata della memoria. Era un ebreo che abitava a Modena e curava le proprie terre di Formigine. È stato uno dei pochi deportati nei campi di concentramento della zona.
I fondatori della cantina sono stati lungimiranti, hanno sempre accolto nuovi soci, hanno continuato a fare investimenti. La cantina nasce come centro di trasformazione del prodotto. Col tempo si è tentato l’inserimento nella commercializzazione diretta. La sfida secondo me è tuttora quella.
Che rapporto avete con la vostra tradizione?
Oggi la cantina è molto legata alla tradizione. Cerchiamo di mantenere la storia che c’è dietro la cantina. Anche nella struttura della nuova cantina abbiamo cercato di mantenere la facciata com’era nella vecchia cantina di Formigine. La Soprintendenza per i Beni Architettonici e Paesaggistici preserva sia la facciata che il rifugio antiaereo, che i primi fondatori hanno costruito perché il periodo non era affatto dei migliori.
Siamo legati alle tradizioni perché sono il nostro patrimonio. A volte siamo anche troppo gelosi dei nostri campanili.
La nostra attenzione per la tradizione viene sottolineata dai nomi dei nostri vini. Il vino In Principio, ad esempio, lo abbiamo chiamato così perché vogliamo proporlo come il prodotto principe, ma anche perché richiama le nostre origini. Anche il nome del lambrusco fermo che produciamo qui, un prodotto molto particolare che viene invecchiato sei mesi in barrique, richiama il passato: si chiama millenovecentoventi, in memoria dell’anno della fondazione della Cantina di Formigine.
Quello dei nomi è un aspetto molto importante, al quale riserviamo particolare cura. Il nome di un nostro vino, il Rosso Fosco (che è stato premiato nel 2010 da Gambero Rosso), è finito per essere conosciuto da molti di più del nostro nome. Cantina di Formigine Pedemontana è un nome molto lungo purtroppo.
Utilizzate ancora lo stemma originario della cantina?
Sì, è uno stemma che richiama molto quello del Comune di Formigine, con la quercia. Negli anni sono state apportate soltanto modifiche molto leggere.
Cos’è, oggi, la Cantina?
È una realtà importante, che riunisce 420 soci che producono uve pregiate su 600 ettari di vigneti. Al sud della Via Emilia è la più importante cantina produttrice di lambrusco. Non solo per quanto riguarda il quantitativo di uva trasformata, ma anche perché cura l’imbottigliamento. Di cantine sociali che gestiscono l’imbottigliamento ce ne sono poche, infatti imbottigliamo pure per singoli ristoranti, agriturismi e soci, che vogliono un’etichetta personalizzata e per conto di altre strutture, che ci affidano il loro prodotto.
Quello dell’imbottigliamento resta comunque una parte marginale per noi, perché su 100.000 quintali di uva pigiati all’anno, ne viene imbottigliato direttamente in cantina soltanto un 15% della produzione. Il grosso lo vendiamo sfuso, ma resta comunque una bella percentuale.
La catena di imbottigliamento era già presente nella vecchia cantina di Formigine, dal 2000. Nel 2006, in seguito alla fusione fra le cantine di Formigine e Sassuolo, ci siamo trasferiti in questo stabilimento nuovo, realizzato nel giro di un anno. Le vecchie cantine sono state vendute entrambe.
È stata una bella operazione, la fusione fra le due cantine era vista di buon occhio anche dall’Unione Europea. Abbiamo ricevuto dei contributi e delle agevolazioni volte a favorire questo passaggio. Poi, insieme alla vendita delle due aree, l’operazione è riuscita bene (erano gli anni in cui il mercato immobiliare era ancora in positivo). Siamo riusciti praticamente ad autofinanziare la nuova cantina.
È prevista anche un’espansione della cantina. Abbiamo voglia di crescere!
Noi siamo tanti soci, siamo rappresentati da un consiglio di nove consiglieri che scelgono al proprio interno un presidente e un vice presidente. La durata del mandato di presidente e vice presidente è di tre anni, dopo possono essere rieletti. All’interno del consiglio si cerca di dare più deleghe possibile, perché le cose da fare sono tante. Per esempio all’interno del consiglio esiste un’apposita commissione uva, il cui questo nome si tramanda storicamente.
In cantina lavorano 13 dipendenti e 9 consiglieri, compresi il presidente e il vicepresidente. Queste due sono le figure maggiormente presenti in cantina, perché al tempo stesso devono curare l’amministrazione della struttura commerciale e hanno il dovere di rispondere alle esigenze di oltre 400 soci.
A che tipo di produzione ha portato la meccanizzazione che ha investito il vostro campo, tanto nei vigneti quanto in cantina?
Il più grosso investimento che abbiamo fatto in tecnologia è quello che ha portato alla nascita della nuova cantina. Si tratta di un investimento da oltre 15 milioni di euro. Non solo muri, ma anche tecnologia adatta alla produzione di un prodotto migliore. Le vecchie cantine avevano vasche in cemento, adesso è tutto acciaio inossidabile, un materiale migliore per il lambrusco che è un prodotto giovane, non da invecchiamento.
Tecnologia vuol dire anche investimento in filtri, in freddo, quindi in frigorie. Nella nuova cantina ci sono tante singole cisterne tutte refrigerate.
Anche in campagna abbiamo assistito a grandi cambiamenti: si è passati dalle vecchie alberate, con le viti maritate agli olmi, ai sistemi più espansi di tipo Benussi.
Poi è stata introdotta la raccolta meccanica. A me a scuola insegnavano che era “un male necessario”. Ci sono indagini, i cui risultati sono stati presentati recentemente in un convegno a Correggio, che dimostrano che l’uva vendemmiata bene a macchina non è assolutamente inferiore all’uva vendemmiata a mano.
La meccanizzazione ha senza dubbio i suoi vantaggi in termini di produttività, ma un po’ dispiace per il fatto che si è persa l’atmosfera di festa tipica della vendemmia. Negli anni è passata a lavorare nei miei vigneti un’infinità di ragazzi che finivano le superiori e dovevano ancora cominciare l’università. Si creava una bella atmosfera, e a fine vendemmia si festeggiava mangiando gnocco fritto tutti assieme. Adesso non viene più nessuno, perché ho meccanizzato tutti i vigneti. Una persona, in due giorni, vendemmia tutto.
Fisicamente come avviene la raccolta meccanizzata?
Ci sono due tipi di raccolta meccanizzata, in base al vigneto.
Ci sono vigneti dove la vendemmia viene fatta a “scuotimento verticale”. C’è un filo di sostegno, dove c’è il cordone della vite. Una macchina batte sul filo e gli acini (e in alcune varietà anche i raspi) si staccano e vanno a cadere su un nastro trasportatore che li trasferisce nella tramoggia.
Ci sono vigneti dove invece la vendemmia viene fatta a “scuotimento orizzontale”. Le macchine vanno a cavallo del filare, sbattono control’impianto in modo orizzontale e anche lì l’oscillazione provoca la caduta.
Poi c’è la fase di pulizia. Anche lì c’è stato un grosso miglioramento per quanto riguarda le macchine. Prima le macchine lasciavano un po’ a desiderare, adesso vengono dalla Francia, dove sono state perfezionate.
(CONTINUA…)
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