Ecco l’ultima puntata del resoconto della nostra visita alla Cantina Santa Croce di Carpi. In questo post vi proponiamo l’intervista durante la quale il presidente della cooperativa, Rag. Francesco Schiavo, ci parla del lavoro che viene svolto nei vigneti, del ritorno dei giovani in campagna e della differenza fra il vino fermentato con metodo ancestrale e quello fermentato con metodo Charmat.
La cantina fornisce consigli relativi al metodo di coltivazione e raccolta agli agricoltori?
Le scelte relative alla campagna sono legate ai disciplinari di produzione della zona e i terreni dove sorgono i vigneti influiscono parecchio sulle scelte che deve fare l’agricoltore.
Non c’è tanto bisogno di formazione, perché i vitigni e la scelta produttiva sono dettati da queste condizioni, mentre la conduzione agronomica è condotta dai nostri soci con grande professionalità, avvalendosi quando necessario della consulenze di agronomi.
La cantina tiene aggiornati i soci sulle nuove norme che vengono introdotte nei vari disciplinari di produzione. Operativamente ogni anno, prima della vendemmia vengono date indicazioni sull’epoca di raccolta delle uve e le modalità di conferimento da adottare.
Come avviene la raccolta?
In questi ultimi anni stiamo assistendo ad una graduale e costante trasformazione dei sistemi di allevamento della vite. I vigneti tradizionali allevati con sistema Bellussi e semi-Bellussi, a conduzione manuale, sono sostituiti da nuovi sistemi di allevamento, a spalliere e GDC che permettono nelle fasi di potatura e raccolta di essere svolte con l’ausilio di macchine specifiche. Questa scelta è il risultato di un’esigenza di abbattimento dei costi di conduzione. Nella nostra Cantina,la conversione da raccolta manuale a raccolta meccanica ha raggiunto già il 70% dei conferimenti.
La pianta non viene danneggiata dalla raccolta meccanizzata?
No, perché gli impianti sono stati concepiti per essere meccanizzati.
La cosa importante è individuare il punto di maturazione ottimale dell’uva. Se anticipo la raccolta dell’uva, per ottenere il distaccamento del grappolo, lo scuotimento dev’essere molto più cruento e la pianta soffre nella parte legnosa. Se la raccolta viene effettuata in una fase di maturazione avanzata, per effetto delle vibrazioni sui tralci, si provoca anticipatamente il distaccamento degli acini. Questi, cadendo prima dell’arrivo dei nastri trasportatori, si disperdono sul terreno.
Come vengono effettuati i controlli di qualità dell’uva?
Al momento della consegna le uve vengono sottoposte a cinque parametri di valutazione: peso, varietà, grado zuccherino, sanità (presenza di muffe o marciumi), pulizia (presenza di foglie e tralci).
Le fasi che determinano la qualità del vino hanno inizio in campagna dove è richiesta in tutte le fasi fenologiche una scrupolosa conduzione dei vigneti. Si prosegue poi in cantina, con un’attenta e rigorosa gestione delle lavorazioni di trasformazione delle uve a vino, fino alla delicata operazione del confezionamento.
Se una di queste fasi, non viene rispettata , viene compromesso tutto il lavoro fatto in precedenza.
I giovani investono nell’agricoltura?
Sì, conferiscono quantitativi di prodotto via via crescenti. Acquisiscono delle quote da agricoltori anziani, ampliano le loro aziende agricole e investono in attrezzature moderne. Spesso sono ragazzi per i quali l’agricoltura rappresenta l’unica fonte di sostentamento della loro famiglia.
La piccola proprietà ormai è destinata a estinguersi. L’attività di campagna “part-time” ha un costo troppo elevato. Cala, quindi, il numero dei soci, ma aumentano gli ettari per singolo socio.
Come vi muovete nella promozione e nella commercializzazione del prodotto? Chi sono i vostri consumatori finali?
La maggior parte del nostro prodotto non è collocato nei mercati, esteri e nazionali, direttamente da noi, ma attraverso realtà industriali che si occupano dell’imbottigliamento e della commercializzazione del vino.
Abbiamo anche una componente di vendita diretta di bottiglie e di vino in damigiana. Sono vendite significative, ma non abbiamo i mezzi per andare a portare il nostro prodotto su mercati esteri.
La nostra vendita diretta è limitata all’ambito nazionale. Per il momento abbiamo scelto di non andare direttamente sulla grande distribuzione nazionale, anche perché non ci sembra corretto fare concorrenza a chi il nostro prodotto lo va a vendere dove noi non riusciamo ad andare. Il nostro prodotto lo si può trovare sulla grande distribuzione, ma non con il nostro marchio.
Presso la nostra cantina godiamo di una forte vendita al dettaglio. Probabilmente siamo la cantina che da sempre vende più vino in damigiana in assoluto, anche se è un tipo di vendita che col tempo tende a ridursi.
Il quantitativo di vendita diretta di vino in bottiglia è in crescita. Cerchiamo di fare promozione e pubblicità, ma non facciamo del prezzo l’elemento fondamentale di vendita. Puntiamo soprattutto sulla realizzazione di un prodotto affidabile.
La vendita diretta è indirizzata prevalentemente al consumatore finale, ma vendiamo anche a ristoranti, enoteche e rivenditori.
Che differenza c’è fra il vino in damigiana e il vino già confezionato?
Sono due tipologie che seguono due percorsi diversi. Nel vino imbottigliato dalla damigiana, che si confeziona a livello familiare, la rifermentazione per acquisire la caratteristica spuma avviene direttamente nella bottiglia spontaneamente lasciando un sedimento sul fondo della bottiglia. E’ un vino che in funzione delle variabili dovute alla tipologia, all’epoca del confezionamento,agli ambienti dove viene conservato assume delle caratteristiche che lo personalizzano che lo rendono unico.
Il vino confezionato direttamente dalla cantina subisce una rifermentazione naturale come l’altro, ma questo avviene in grosse autoclavi, secondo il metodo Charmat. La differenza è che in questo caso, con l’ausilio di attrezzature specifiche (autoclavi termo condizionate, centrifughe, filtri sterili) la presa di spuma può essere effettuata in qualsiasi periodo dell’anno, e nella bottiglia non c’è la presenza dei fondi di fermentazione.
Quello della fermentazione in bottiglia è un metodo che bisogna comprendere,conoscere, il vino ha un gusto e un profumo deciso, più pungente, più rustico, caratteristiche che possono essere interpretate come anomale, ma sono invece parte della nostra cultura alimentare tradizionale.
Qual è il consiglio che vuole dare ai consumatori?
Credo che l’approccio al vino debba essere un approccio di curiosità.
Avere la curiosità di assaggiare tutti i vini dei più svariati territori e coglierne la storia,la terra,il lavoro dell’uomo,il carattere della gente. Noi emiliani siamo frizzanti come i nostri vini.
L’assaggio di un vino è un momento affascinante,che ci incuriosisce e ci trasmette emozioni uniche.
Qual è il suo percorso personale?
Io conferisco in cantina, come socio. Sono figlio di un agricoltore. Il terreno e la vite li ho avuti da mio padre, quando ero ancora giovane.
La mia professione è un’altra: sono responsabile distributivo presso un’azienda metalmeccanica. Però sono contento di avere un legame con la terra e di essere socio della Cantina di Santa Croce. Mio padre lo era dal 1957 e io ho continuato la sua attività.
