Il convegno “Alle radici della qualità”, di cui abbiamo già parlato qui, ha evidenziato il risultato del progetto Ager enologia: la ricerca ha messo a punto una metodologia per la tracciabilità dei vini dei Consorzi dei Lambruschi Modenesi (e dello spumante Trentodoc) e ha evidenziato la possibilità di descrivere in modo scientifico le proprietà di un vino.
Sono determinanti in tal senso il DNA, il terreno e l’ambiente dove cresce la pianta, osservabili attraverso avanzate analisi chimiche e molecolari.
“Il concetto di qualità di un alimento – spiega Andrea Marchetti, docente dell’Università di Modena e Reggio e coordinatore del progetto – racchiude in sé le proprietà derivanti dal DNA del prodotto, in aggiunta alle caratteristiche peculiari derivanti sia dai fattori ambientali che territoriali. Pertanto, se la caratterizzazione del DNA determina le specifiche varietali di un prodotto alimentare, stabilire l’origine geografica dello stesso o delle sue materie prime e caratterizzare il processo produttivo, rappresenta quel valore aggiunto che può contribuire ad una maggiore tutela sia dei produttori che dei consumatori”. (Fonte: Fondazione Crmo)
“Attraverso l’utilizzo di indicatori quali i rapporti isotopici di bioelementi, di elementi radiogenici piuttosto che il contenuto di metalli o i profili di fingerprint forniti dalle tecniche di risonanza magnetica NMR o di spettrometria GC-TOF, – ha continuato il prof. Andrea Marchetti – è oggi possibile correlare tra loro le peculiarità del territorio con le caratteristiche delle piante che originano i frutti, seguire le trasformazioni prodotte dalla filiera produttiva in azienda sino ad arrivare all’alimento finito con la zona di origine dell’alimento. Un’impronta digitale che accompagna costantemente in modo indissolubile l’alimento e che in ogni momento può essere verificata universalmente in modo oggettivo”. (Fonte: Unimore)
