Un momento fondamentale nella storia più recente del Lambrusco è stato l’adozione del metodo “charmat” di presa di spuma in grandi recipienti detti “autoclavi”, inventati a fine Ottocento, e brevettati (1895) dall’italiano Francesco Martinotti, direttore della Regia Stazione Enologica di Asti. L’autoclave fu poi modificata e lanciata con successo sul mercato (1907) dall’ingegnere francese Eugène Charmat, cui finì per essere (a torto) attribuita l’invenzione del nuovo sistema di rifermentazione.
Questa tecnica più moderna ha permesso al Lambrusco di conservare integre le sue caratteristiche di freschezza e genuinità e di raggiungere ogni angolo del globo.
Le autoclavi di Villa di Corlo, ritratte durante il nostro tour “Di cantina in cantina”.
Dobbiamo tenere presente che sino a buona parte degli anni Cinquanta la quasi totalità dei produttori imbottigliava il Lambrusco alla luna di marzo, dando il via al processo di rifermentazione in bottiglia. L’avvento del metodo “charmat” ha modificato decenni di tradizione, tanto che oggi solo il cinque per cento del Lambrusco viene prodotto con il metodo di fermentazione in bottiglia.
Con graduale scomparsa della piantata, dopo la seconda guerra mondiale, la completa trasformazione da viticoltura promiscua in specializzata non avvenne velocemente. Leggendo i dati relativi alla viticoltura nel Modenese nel decennio dal 1959 a 1969, sappiamo che in montagna la coltura specializzata calò del 59%, confermando la tendenza all’investimento viticolo verso il piano. In collina invece la coltura specializzata aumentò del 240% e la promiscua calò del 53% (da sottolineare è il fatto che proprio nelle zone collinari la mezzadria si contrasse molto lentamente); infine in pianura la coltura specializzata si sviluppò del 600% con la riduzione del 70% della coltura promiscua.
Un altro interessante elemento è che nella diminuzione della partecipazione del reddito agricolo al reddito generale, la viticoltura ha mantenuto ad accresciuto la sua importanza economica.
La situazione qualitativa è notevolmente cambiata a cominciare dal 1970, anno in cui il Lambrusco di Sorbara, il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro e il Lambrusco Salamino di Santa Croce hanno ottenuto la Denominazione di origine controllata.
Da allora, grazie all’impegno dei produttori e all’azione del Consorzio Tutela del Lambrusco, si sono ottenuti ulteriori miglioramenti qualitativi nel rispetto della tradizione.
Continua… con l’ultima puntata!
1 Comment