Continua la serie di post estratti dalla nostra visita alla cantina sociale di Carpi e Sorbara. Oggi vi parliamo, attraverso le parole del vicepresidente della cantina, dott. Carlo Piccinini, del modus operandi della cantina e dei suoi soci.
Quante persone lavorano in cantina?
In questo stabilimento (ci troviamo allo stabilimento di Sorbara) ci lavora una decina di persone. In questo periodo, che è una fase di produzione non troppo intensa, tutta la cantina di Carpi e Sorbara conta una trentina di dipendenti.
Il picco di dipendenti lo abbiamo nel periodo di vendemmia, che va da settembre a metà ottobre, ma tutta la produzione legata alla vendemmia si protrae fino a dicembre.
Che qualità umane e professionali deve avere una persona che lavora in questo ambito?
Secondo me, parere esclusivamente personale, principalmente l’entusiasmo. Soprattutto si presenta il Lambrusco all’estero, viene tenuta particolarmente in considerazione la persona. Poi è importante anche la competenza tecnica, ma quella secondo me si può acquisire con il tempo. Mentre il feeling col settore è difficile acquisirlo.
Io sono un amministratore. Faccio parte del consiglio, non sono un dipendente. Prima il mio rapporto col vino finiva quando consegnavo l’uva. Poi venivo qui per il pagamento. Col tempo mi sono accorto che mi piaceva lavorare in cantina, mi sono appassionato. In seguito mi è stato proposto di curare la comunicazione della cantina e la commercializzazione della bottiglia.
Sono diventato il presidente della Cantina di Sorbara, dove mi occupavo un po’ di tutto. Adesso invece sono il vicepresidente della Cantina di Carpi e Sorbara, con una delega specifica alla bottiglia.
Nel processo di produzione del vino, qual è il ruolo della cantina?
Le cantine sociali funzionano così:
io sono un socio. A settembre porto l’uva raccolta nel mio vigneto (che non è di proprietà della cantina) in cantina. In cantina (che è di proprietà di tutti i
soci) l’uva viene lavorata, e alla fine, dopo che viene venduto tutto il vino e vengono detratti i costi, si paga l’uva all’agricoltore.
Che percorso segue l’uva in cantina?
L’uva viene pesata e, in questo stabilimento in particolare, viene fotografata. Per ogni capo abbiamo la foto normale e l’infrarossi. L’infrarossi serve a costatare il grado di maturazione. Il PH e il grado zuccherino dell’uva vengono analizzati tramite una sonda. In base alla maturazione e all’età dell’uva, si sceglie in quale delle nostre tre pigiatrici dirottarla. L’uva viene pigiata. Il mosto viene inviato in dei particolari serbatoi, i vinificatori. Lì fa una sosta molto breve, compresa fra le 0 e le 12 ore. Le bucce vengono separate dal succo. Questo viene messo in una vasca, dove avviene la fermentazione e lo zucchero si trasforma in alcol. Poi si procede alle filtrazioni e ad altre operazioni di pulizia. A questo punto abbiamo il vino fermo che viene conservato in vasche o in serbatoi. Il vino rimane così fino a quando non viene venduto o imbottigliato. Se viene imbottigliato c’è la presa di spuma.
La presa di spuma è il processo che rende frizzante il lambrusco. Essendo vino DOC, non può essere gassificato. In Italia non si può aggiungere anidride carbonica al vino, dev’essere prodotta dal vino stesso.
Per produrla, bisogna effettuare la fermentazione alcolica (cioè il processo durante il quale i batteri e i lieviti trasformano lo zucchero del mosto in alcol, liberando anidride carbonica) in un recipiente sigillato, come una bottiglia, in modo che l’anidride carbonica rimanga disciolta all’interno.
Questo è il metodo classico. Il metodo industriale è il Martinotti Charmat, dove la fermentazione avviene all’interno di grosse autoclavi, che sono recipienti metallici sigillati capaci di mantenere all’interno l’anidride carbonica.
In seguito, vendiamo le bucce. Vengono acquistate da ditte specializzate di vinacce, che le utilizzano per fare grappe o prodotti simili. Altri acquirenti le acquistano per estrarre coloranti: in particolar modo il rosso e il color glicine.
Quanti soci siete?
Fra Carpi e Sorbara siamo mille e seicento, di cui mille e duecento soci attivi.
Le riunioni plenarie godono di una grande partecipazione, come tutte le altre attività che organizziamo. La partecipazione si aggira al 20/25%, che è un buon numero nel mondo cooperativo.
Questa cantina sociale è anche un riferimento economico per i soci?
Sì, fa prestiti ai soci e riceve prestiti dai soci.
La principale funzione delle cantine sociali resta, comunque, quella di trasformare l’uva al minor costo, per poi vendere il vino al miglior prezzo possibile e, con i proventi, pagare l’uva conferita dai soci. Vengono fatti dei bilanci. In base alle varietà e alla quantità di uva portata, i soci vengono pagati. L’uva portata viene conteggiata in grado zuccherino o al quintale.
Poi vi sono forme di prestito, come ho accennato, ma sono abbastanza rare.
Un socio può chiedere un anticipo sull’uva che ha portato. Ma capita più di frequente che i soci investano in azioni della cantina. I soci, una volta fatto questo investimento, quando vogliono possono fare richiesta e gli vengono restituiti i soldi investiti con gli interessi.
La cantina fornisce anche indicazioni di produzione?
Sì, fanno parte di tutta quella gamma di servizi che offriamo ai soci per formarli e informarli sulle nuove tecniche. Ma i soci sono liberi di seguire o meno le nostre indicazioni. Quello che noi possiamo fare (e facciamo) è mettere paletti qualitativi riguardo all’uva conferita. Se l’uva che ci viene consegnata non rispetta certi parametri non possiamo rifiutarci di prenderla, però possiamo penalizzare il conferitore pagandolo meno.
Riuscite a vendere tutto il vino durante l’anno o ci sono delle rimanenze?
Le rimanenze fanno parte del ciclo di produzione. A settembre il vino nuovo non è immediatamente pronto per essere venduto, quindi delle scorte dobbiamo averle. Ultimamente siamo molto fortunati. Vi posso già dire che la vendemmia 2012 siamo già riusciti a venderla tutta da due / tre mesi. Adesso il vino è qua e viene ritirato pian piano, ma è tutto venduto.
Parliamo di grosse quantità, poi è chiaro che se uno vuole la damigiana l’abbiamo. Ma se un imbottigliatore ci chiede grosse quantità facciamo fatica.
Avete sempre gli stessi clienti?
Cerchiamo di mantenere rapporti di filiera con le aziende che si rivolgono a noi. Già prima della vendemmia vediamo di accordarci sul tipo di vino che serve loro e cerchiamo di produrlo con le caratteristiche che vogliono. Perché il vino è correggibile, ma grossa parte del lavoro lo si fa in vendemmia. Se hai bisogno del rosato e io faccio il vino rosso, mi sarà impossibile fornirti il rosato se non me lo comunicherai per tempo.
È interessante la possibilità di personalizzazione del vino. Come funziona?
Le richieste di chi si rivolge a noi non possono superare un certo limite, perché il vino è pur sempre una materia organica. Le caratteristiche su cui si può lavorare sono:
– Il colore, che viene stabilito dalla quantità di tempo che il prodotto rimane a contatto con le bucce. Ad esempio il Sorbara, che deve essere chiaro, lo teniamo pochissimo. Se dobbiamo produrre un Rossissimo, invece, il vino resta anche due o tre giorni a contatto con le bucce.
– L’acidità. Questa è una caratteristica che conta molto nel Lambrusco visto che non ha tannini (qualità astringente del vino) o ne ha pochi, quindi non ha molto corpo. L’acidità è quindi importante per il palato. Su questa si può lavorare. Si può arrivare all’acidità richiesta.
– Il grado zuccherino.
Poi c’è un discorso organolettico. I vini hanno certe caratteristiche: il Sorbara è acido, il Salamino è più floreale, più fruttato. Anche dal punto di vista organolettico si possono ottenere i risultati richiesti.
Per la produzione del lambrusco, come per tutto il campo della commercializzazione moderna, questo aspetto è molto importante. La grande distribuzione cerca le qualità standard, perché anche lì i prodotti vengono sottoposti ad attente analisi. Quindi è importante che anche chi fornisce il vino agli imbottigliatori fornisca un prodotto standard.
Che tipi di vino producete voi? Sappiamo che è molto apprezzato il vostro Viola d’autunno.
Qui a Sorbara siamo specializzati in Sorbara DOC e Salamino di Santa Croce DOC.
La Viola d’autunno è uno dei primi vini prodotti dopo la vendemmia. È un Sorbara novello, nel senso che i primi giorni di novembre si trova già quello dell’anno in corso. Rispetto alla procedura di presa di spuma che vi ho descritto prima, il mosto viene messo direttamente in autoclave, quindi fa direttamente la presa di spuma. Fa una fermentazione sola.
Lo abbiamo chiamato Viola perché una delle caratteristiche organolettiche del Sorbara, negli anni positivi, è l’odore di viola.
La vostra attività è agevolata attraverso fondi pubblici?
A livello regionale è difficile accedervi, perché la Regione perché li indirizza tutti all’Enoteca Regionale, la quale poi li distribuisce ai vari consorzi.
Per quanto riguarda i fondi europei, invece, ci sono delle misure che si chiamano “piano di sviluppo rurale”, gestite dalla regione Emilia Romagna. Questi fondi però sono rivolti soprattutto a chi investe su macchinari, infrastrutture, ristrutturazioni.
